Pastel ruso de Huesca con praliné

Separar los huevos y reservar todas las claras para el merengue. Mezclar las yemas con 40 g de azúcar y el almidón. Añadir poco a poco la leche y calentar, removiendo, hasta espesar y que aparezcan las primeras burbujas. Fuera del fuego, incorporar 60 g de mantequilla fría en dados. Colar, extender en una fuente y cubrir a contacto. Refrigerar al menos 60 minutos, hasta que esté completamente fría.

Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Montar las claras preparadas añadiendo poco a poco 100 g de azúcar, hasta obtener un merengue firme y brillante. Incorporar suavemente la almendra molida. Extender por igual en una bandeja de 30 × 20 cm forrada con papel. Hornear unos 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorada y cuajada. Enfriar por completo, retirar el papel y dividir en 2 rectángulos iguales.

Dejar ablandar la parte de mantequilla destinada al praliné. Calentar 100 g de azúcar con el agua. Remover al principio para disolver y después dejar caramelizar sin tocar. Añadir las avellanas, cubrirlas con el caramelo y extender sobre papel de horno. Enfriar por completo. Romper y triturar hasta obtener una pasta fluida. Añadir 100 g de mantequilla blanda y triturar hasta alisar.

Llevar la crema pastelera y el praliné a una temperatura similar, todavía blandos. Alisar la crema con varillas e incorporar poco a poco el praliné con mantequilla. Extender sobre una plancha de merengue fría y cubrir con la otra. Refrigerar al menos 120 minutos. Cubrir con almendras laminadas y azúcar glas.