Cannoli sicilianos de ricotta de oveja

Poner la ricotta en un colador sobre un recipiente, tapar y escurrir en frío unas 12 horas. Lavar la naranja y rallar su piel. Disolver la sal en el vinagre. Mezclar 250 g de harina con la canela y la manteca. Añadir 30 g de azúcar, la ralladura, 1 huevo entero, el marsala y el vinagre salado. Amasar hasta alisar, tapar y refrigerar 2 horas.

Mezclar toda la ricotta escurrida con los 300 g de azúcar restantes. Pasar por un tamiz para alisar e incorporar las gotas de chocolate. Tapar y conservar en frío hasta rellenar. Picar los pistachos y cortar la corteza confitada en trocitos.

Separar el huevo restante y batir ligeramente la yema. Enharinar la mesa con los 10 g de harina reservados. Estirar poco a poco con laminadora hasta 1,5 mm, manteniendo tapada la masa que no se trabaje. Cortar discos de 10 cm y volver a estirar los recortes hasta obtener unos 30 discos. Enrollar en tubos de cannoli. Pintar el borde de cierre con un poco de yema y presionar sin manchar el metal con huevo.

Calentar el aceite a 175 °C en una olla alta. Freír unos pocos tubos cubiertos de masa a la vez, girándolos hasta dorar. Escurrir en papel absorbente. Enfriar completamente unos 30 minutos antes de retirar con cuidado los tubos metálicos.

Rellenar con manga justo antes de comer. Añadir pistachos, naranja confitada y azúcar glas.