Gefillde farcis à la saucisse de foie, sauce au lard
Une pâte mêlant pommes de terre crues pressées et pommes de terre cuites enveloppe une farce de saucisse de foie. Les boulettes pochées se servent avec choucroute et sauce crémeuse au lard.
Temps actif1 h
Cuisson1 h
Total1 h 30 min
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Les ingrédients
- 400 g de choucroute nature en bocal avec son jus
- 150 g d’oignons
- 10 g de persil frais
- 750 g de pommes de terre crues
- 500 g de pommes de terre vapeur déjà cuites sous vide achetées froides rincées et égouttées
- 100 ml de crème liquide entière
- 1 œuf moyen
- 100 g de poitrine de porc fumée crue sans os
- 150 g de saucisse de foie de porc cuite type Landleberwurst prête à consommer
- 150 ml de bouillon de légumes reconstitué
- 5 g de farine de blé
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 0,5 g de noix de muscade moulue
- ≈ ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
- 6 g de sel fin
Préparation
Épluchez les pommes de terre crues. Râpez-les finement et pressez-les très fermement dans un torchon propre pour retirer leur eau. Jetez le liquide. Rincez et égouttez bien les pommes de terre déjà cuites, puis passez-les au presse-purée. Battez 1 œuf moyen. Mélangez les deux préparations de pommes de terre avec l’œuf battu, la fécule, 4 g de sel, la muscade et le poivre. Mélangez juste assez pour une pâte homogène qui se tient et se façonne avec les mains humides, sans pétrissage prolongé.
750 g de pommes de terre crues500 g de pommes de terre vapeur déjà cuites sous vide achetées froides rincées et égouttées1 œuf moyen40 g de fécule de pomme de terre0,5 g de noix de muscade moulue≈ ¼ cuillère à café de poivre noir moulu6 g de sel fin- râpe fine
- torchon propre
- saladier
- presse-purée
- cuillère
Enlevez l’enveloppe non comestible de la saucisse de foie si nécessaire et répartissez toute la farce régulièrement. Divisez la pâte en 8 parts. Aplatissez chaque part, déposez sa farce au centre puis refermez complètement sans fissure, en boulettes d’environ 6 cm.
150 g de saucisse de foie de porc cuite type Landleberwurst prête à consommer- couteau
- saladier
Plongez-les délicatement dans une grande casserole d’eau frémissante. Faites pocher environ 25 min à très petit frémissement, sans grosse ébullition. Elles doivent être prises, remonter et être bien chaudes, sans pâte crue au centre. Égouttez à l’écumoire. Prolongez si le centre n’est pas cuit.
- grande casserole
- écumoire
- plat
Pendant le pochage, épluchez l’oignon puis coupez-le en petits dés avec le lard. Faites-les revenir ensemble dans une poêle environ 8 min, jusqu’à ce que le lard soit cuit et l’oignon tendre. Délayez toute la farine dans la crème froide, puis versez ce mélange et tout le bouillon dans la poêle. Ajoutez les 2 g de sel restants et faites frémir environ 5 min, en remuant pour lier.
150 g d’oignons100 ml de crème liquide entière100 g de poitrine de porc fumée crue sans os150 ml de bouillon de légumes reconstitué5 g de farine de blé- couteau
- planche
- poêle
- bol
- fouet
- cuillère
Dans une autre casserole, réchauffez doucement toute la choucroute avec son jus environ 10 min, en remuant. Lavez, séchez puis hachez tout le persil. Servez les boulettes avec la choucroute, la sauce et le persil.
400 g de choucroute nature en bocal avec son jus10 g de persil frais- couteau
- planche
- cuillère
- autre casserole
- assiettes creuses
Allergènes
- Céleri
- Œufs
- Gluten
- Lait
Sources et crédits
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Au Menu · Illustration générée par IA