Chouquettes

Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre en dés, le sel et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez toute la farine tamisée et remuez vivement à la spatule. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Transférez dans un saladier et laissez cesser la vapeur.

Incorporez progressivement 250 g d’œuf liquide à la panade tiédie en mélangeant après chaque ajout. La pâte doit être lisse et une trace faite à la spatule se referme lentement. Pochez de petits choux espacés sur des plaques chemisées. Badigeonnez avec 60 g d’œuf réservé à la dorure et parsemez de sucre perlé.

Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez une plaque puis baissez à 160 °C. Cuisez environ 25 minutes sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que les choux soient gonflés, dorés et secs. Procédez de même pour la fournée suivante, en réchauffant d’abord le four. Déposez délicatement les chouquettes sur une grille et laissez refroidir environ 10 minutes avant de les servir.