Bonet piémontais au cacao et aux amaretti

Chauffez 150 g de sucre avec 50 g d’eau dans une casserole environ 10 minutes, jusqu’à obtenir un caramel ambré sans le brûler. Versez prudemment dans un moule à cake métallique de base 22 × 8 cm et de hauteur 8 cm. Inclinez avec des maniques pour couvrir le fond et laissez figer environ 5 minutes.

Cassez des œufs et séparez les blancs des jaunes. Pesez 14 g de jaune dans un bol. Dans un autre bol, cassez des œufs entiers, battez-les et pesez 200 g sans coquille. Mélangez les deux préparations pesées et 150 g de sucre sans faire mousser. Tamisez le cacao et le sel, émiettez finement les amaretti et incorporez-les. Ajoutez l’amaretto puis progressivement le lait pesé, homogénéisez et versez sur le caramel figé.

Chauffez les 1500 g d’eau restants environ 10 minutes. Posez le moule dans un plat à rôtir et versez l’eau chaude autour sur environ 2,5 cm de hauteur, sans en verser dans la crème. Faites cuire environ 60 minutes au four préchauffé à 150 °C, chaleur statique. Les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblant, sans liquide libre. Sortez le moule du bain et jetez son eau.

Laissez refroidir 60 minutes puis réfrigérez au moins 240 minutes. Passez une lame fine sur le pourtour et retournez sur un plat creux qui recueille le caramel.