Andalusische koekjes met anijs en sesam

Was en droog de citroen. Schil de gele schil in repen af zonder het witte deel en weeg 3 g af. Verwarm bijna alle olie zachtjes met de citroenschil, ongeveer 4 minuten, zonder de olie te laten roken. Haal van het vuur, voeg het anijszaad toe, verwijder de schil en laat ongeveer 20 minuten afkoelen tot onder 35 °C.

Los de gist op in het water en voeg de bloem, olie met anijs, likeur, sesam, 15 g suiker en het zout toe. Kneed met de deeghaak ongeveer 10 minuten tot een glad, soepel deeg. Vet een kom in met de rest van de olie, leg het deeg erin en dek af. Laat ongeveer 1 uur rijzen tot het volume verdubbeld is.

Verdeel het deeg in stukjes van ongeveer 20 g, voor ongeveer 18 koekjes bij de referentiehoeveelheid. Dek af en laat 5 minuten rusten. Rol zeer dun uit tot ongeveer 12 cm doorsnee bij het referentiegewicht. Druk alleen de bovenkant in de achtergehouden 75 g suiker. Meng de suiker die in de schaal achterblijft niet door het deeg. Leg de koekjes op bakpapier met de suikerkant boven, zonder overlap. Op een bakplaat van 40 × 30 cm passen maximaal 6 koekjes per bakronde. Reken op ongeveer 3 opeenvolgende bakrondes bij de referentiehoeveelheid.

Verwarm de oven met boven- en onderwarmte voor op 220 °C. Bak elke ronde ongeveer 8 minuten tot de koekjes goudbruin zijn. Laat na de laatste bakronde ongeveer 15 minuten afkoelen op een rooster.