Bolas de pan con salsa cremosa de champiñones

Lavar y secar el perejil. Pelar las cebollas. Picar cebolla y perejil. Pochar 200 g de cebolla con 15 ml de aceite en una sartén unos 3 min y dejar templar 5 min.

Cascar los huevos en un bol, batirlos con un tenedor y pesar la cantidad indicada sin cáscara. Cortar el pan en rebanadas finas o dados pequeños. Batir leche, huevo batido, nuez moscada, 3 g de sal y 0,5 g de pimienta en un bol grande. Añadir pan, cebolla templada y 15 g de perejil. Mezclar bien presionando, tapar y dejar hidratar unos 20 min.

La masa debe compactarse al presionarla, sin líquido libre en el fondo. Dividir en 8 y formar con las manos húmedas bolas firmes de unos 6 cm de diámetro. Llevar una olla grande con agua a hervor suave. Introducir las bolas sin amontonarlas y cocer muy suavemente unos 25 min, sin borbotones ni remover. Deben estar cuajadas y calientes por dentro. Prolongar si la miga interior sigue pastosa. Sacar con cuidado con espumadera y escurrir.

Limpiar las setas y retirar los extremos terrosos de los pies. Pelar los ajos. Cortar las setas en mitades o cuartos parecidos y picar el ajo. Durante el reposo y la cocción de las bolas, calentar en una sartén amplia los 25 ml de aceite destinados a las setas, repartiéndolos entre las tandas. Dorar las setas a fuego bastante vivo unos 3 min por tanda, sin amontonar. Cocinar en cuatro tandas. Reservar todas las setas con sus jugos en un bol.

Cortar y exprimir el limón. Colar el zumo y medir 15 ml. Calentar los 10 ml de aceite restantes en la sartén vacía. Pochar los 100 g de cebolla restantes y el ajo unos 3 min. Verter caldo y nata y cocer suavemente unos 4 min. Devolver las setas y todos sus jugos y añadir el zumo de limón medido, 5 g de perejil, 3 g de sal y 0,5 g de pimienta. Diluir el almidón en toda el agua fría medida, incorporarlo removiendo y cocer suavemente otros 2 min para ligar. Repartir las bolas con toda la salsa y las setas.

Para la receta: medio limón (preparar 1 limón).