Zwiebelkuchen aus Hefeteig mit Kümmel

Die Butterportion für den Teig weich werden lassen. Wasser auf etwa 30 °C erwärmen, Hefe und Zucker einrühren und 10 Min. quellen lassen. Mehl, 5 g Salz und 20 g weiche Butter zufügen und etwa 8 Min. zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Mit 5 g Butter eine Schüssel und die Form dünn fetten. Teig in die Schüssel legen, abdecken und etwa 60 Min. sichtbar auf das Doppelte gehen lassen. Bei Bedarf länger warten.

Während der Gehzeit Zwiebeln schälen. Zwiebeln in Scheiben und Schinken klein schneiden. Schinken etwa 5 Min. in einer trockenen Pfanne braten und herausnehmen. Zwiebeln mit 20 g Butter in derselben Pfanne bei kleiner Hitze unter Rühren etwa 15 Min. weich, aber nicht braun dünsten. Vom Herd nehmen. Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Teig mit den Händen in die gebutterte Form von etwa 28 cm Durchmesser drücken und einen kleinen Rand formen. Zwiebeln, Schinken, Kümmel, Pfeffer und 2 g Salz darauf verteilen. 20 Min. bei 200 °C backen.

Während des Vorbackens Eigelb und Eiweiß trennen und die angegebene Menge Eigelb abwiegen. Mit Sauerrahm verrühren. Form herausnehmen, Guss auf dem Belag verteilen und etwa 15 Min. bei 200 °C weiterbacken, bis der Guss ohne flüssige Stellen fest und der Teig durchgebacken ist. Vor dem Anschneiden 10 Min. ruhen lassen.