Crespelle alla fiorentina — Crêpes mit Spinat und Ricotta

Eier in einer Schüssel verquirlen. Ein Viertel davon für die Füllung kalt stellen. Den Rest mit dem Teigmehl und einem Drittel des Salzes verrühren. 300 ml Milch nach und nach glatt einrühren. Abdecken und 1 h im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen Füllung und Béchamel zubereiten.

Spinat waschen und in einer zugedeckten Pfanne bei geringer Hitze mit wenig Wasser zusammenfallen lassen. Abgießen, kurz abkühlen lassen, gründlich ausdrücken und hacken. Knoblauch schälen und hacken. Zwei Drittel des Öls mit dem Knoblauch in der Pfanne erhitzen. Spinat 3 Minuten trocken rühren und abkühlen lassen.

Abgekühlten Spinat mit Ricotta, der Hälfte des Pecorino, der Hälfte der Muskatnuss und einem weiteren Salzdrittel in einer Schüssel mischen. Die für die Füllung zurückgelegte Eimasse unterrühren.

Butter in einem Topf schmelzen. Béchamelmehl bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen einrühren, bis es leicht schäumt und hellgold wird. Die übrigen 700 ml Milch nach und nach einrühren. Bei mittlerer bis geringer Hitze rühren, bis die Sauce den Löffel überzieht. Übriges Salz und übrige Muskatnuss zugeben. Zugedeckt vom Herd nehmen.

Nach der Teigruhe die beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Mit etwas vom übrigen Öl dünn fetten. Eine dünne Teigschicht hineingießen und durch Schwenken verteilen. Etwa 3 Minuten backen, bis die Ränder goldgelb sind, dann wenden und die andere Seite 1 Minute backen. Mit dem übrigen Teig wiederholen und die Crêpes auf einem Teller stapeln.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Etwas Béchamel in einer Auflaufform verteilen. Die gesamte Füllung auf die Crêpes verteilen, aufrollen und in die Form legen. Mit der übrigen Béchamel bedecken, passierte Tomaten und übrigen Pecorino daraufgeben und mit dem restlichen Öl beträufeln. Etwa 20 Minuten backen, bis die Ränder blubbern und die Oberfläche goldbraun ist.