Sant-Esteve-Cannelloni mit Fleischfüllung

Zwiebel schälen und hacken. Tomaten waschen und reiben, sodass die Haut in der Hand bleibt. Hähnchen, Kalb, Schwein und Leber klein schneiden. Butifarra aus der Haut lösen. Öl in einer Schmorpfanne erhitzen. Das gesamte Fleisch bei mittlerer bis großer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. 4 g Salz und 0,25 g Pfeffer zugeben.

Zwiebel zum Fleisch geben und bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Cognac angießen und 3 Minuten einkochen. Tomaten zugeben und 10 Minuten garen, bis das Fleisch durch ist. In der Küchenmaschine grob zerkleinern. Mit Brühe zurück in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten einkochen, bis die saftige Füllung auf einem Löffel hält. 10 Minuten abkühlen lassen.

Während die Füllung abkühlt, Nudelblätter in einem großen Topf mit kochendem Wasser nach Packungszeit garen. Anfangs umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Abtropfen und auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten. Auflaufform mit 5 g Butter fetten. Gesamte Füllung auf die Blätter verteilen, aufrollen und mit der Naht nach unten hineinlegen.

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die übrigen 50 g Butter im Topf schmelzen. Mehl zugeben und 1 Minute ohne Bräunung rühren. Milch nach und nach mit dem Schneebesen einrühren. Bei kleiner Hitze etwa 8 Minuten unter Rühren eindicken. Die übrigen 2 g Salz und 0,25 g Pfeffer sowie Muskat zugeben. Cannelloni damit bedecken. Emmentaler darüberreiben. Im oberen Ofenbereich etwa 10 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und die Sauce blubbert.