Ponche segoviano con mazapán

Precalentar el horno a 180 °C. Engrasar y forrar un molde rectangular de 35 × 20 cm. Separar las yemas y claras. Reservar 3 yemas para la crema. Montar las 3 claras del bizcocho y reservar por separado la clara destinada a la crema y la destinada al mazapán. Batir las 6 yemas con el almidón unos 6 minutos e incorporar las claras montadas.

Verter en el molde, colocarlo en una fuente con agua caliente y hornear unos 20 minutos, hasta cuajar y quedar elástico. Enfriar unos 30 minutos.

Lavar el limón y retirar la piel amarilla. Calentar tapados 250 g de azúcar, 250 g de agua y la piel unos 7 minutos, hasta disolver. Retirar la piel y enfriar.

Mezclar las yemas reservadas con 1 clara, los 125 g de azúcar y 50 g de agua de la crema. Espesar al baño maría suave, removiendo. Extender en una fuente poco profunda, tapar a piel, enfriar y refrigerar.

Mezclar la almendra con 250 g de azúcar glas. Incorporar 1 clara y los 15 g de agua reservados. Amasar hasta obtener una pasta flexible. Tapar y refrigerar mientras se enfrían el bizcocho y la crema.

Desmoldar el bizcocho frío y abrirlo horizontalmente. Bañar las caras cortadas con almíbar. Extender la crema fría en la base y colocar la tapa. Estirar el mazapán entre papeles de horno y cubrir el pastel. Refrigerar al menos 2 horas.

Espolvorear los 20 g de azúcar glas de acabado y tostar ligeramente con soplete justo antes de servir.