Zwiebelkuchen de cebolla y alcaravea con masa fermentada

Dejar ablandar la porción de mantequilla para la masa. Templar el agua a unos 30 °C y mezclar levadura y azúcar. Hidratar 10 min. Añadir harina, 5 g de sal y 20 g de mantequilla ablandada. Amasar unos 8 min hasta obtener una masa blanda y elástica. Usar 5 g de mantequilla para engrasar ligeramente un bol y el molde. Poner la masa en el bol, tapar y fermentar unos 60 min hasta que duplique visiblemente su volumen. Prolongar si hace falta.

Durante la fermentación, pelar las cebollas. Cortarlas en láminas y cortar el jamón en trocitos. Dorar el jamón en una sartén seca unos 5 min y reservar. Añadir las cebollas y 20 g de mantequilla a la misma sartén y cocinar a fuego bajo unos 15 min, removiendo, hasta que estén tiernas sin dorarse. Retirar del fuego. Precalentar el horno a 200 °C hacia el final de la fermentación.

Extender la masa con las manos en el molde engrasado de unos 28 cm, formando un pequeño borde. Repartir cebolla, jamón, alcaravea, pimienta y 2 g de sal. Hornear 20 min a 200 °C.

Durante la primera cocción, separar las yemas de las claras y pesar la cantidad indicada de yema. Mezclarla con la crema agria. Sacar el molde, repartir la mezcla sobre el relleno y hornear unos 15 min más a 200 °C hasta que la crema esté cuajada, sin zonas líquidas, y la masa cocida. Reposar 10 min antes de cortar.