Crespelle alla fiorentina — crepes de espinacas y ricotta

Bate los huevos en un cuenco. Reserva en frío un cuarto de la mezcla para el relleno. Bate el resto con la harina de la masa y un tercio de la sal. Incorpora poco a poco 300 ml de leche con varillas hasta obtener una masa lisa. Tapa y deja reposar en el frigorífico 1 h. Prepara el relleno y la bechamel durante el reposo.

Lava las espinacas. Cocínalas a fuego bajo en una sartén tapada con un fondo de agua, hasta que todas las hojas se ablanden. Escurre, deja templar y exprime bien para retirar el agua. Pícalas. Pela y pica el ajo. Calienta dos tercios del aceite con el ajo en la sartén. Añade las espinacas y remueve 3 minutos, hasta que estén secas. Deja enfriar.

Mezcla en un cuenco las espinacas frías con la ricotta, la mitad del pecorino, la mitad de la nuez moscada y otro tercio de la sal. Incorpora la mezcla de huevo reservada para el relleno.

Derrite la mantequilla en un cazo. Incorpora la harina de la bechamel con varillas a fuego medio, hasta que burbujee y se dore ligeramente. Vierte poco a poco los 700 ml de leche restantes, batiendo. Cocina a fuego medio-bajo hasta que la salsa cubra la cuchara. Añade la sal y la nuez moscada restantes. Mantén tapada fuera del fuego.

Tras el reposo, calienta la sartén antiadherente a fuego medio. Engrásala ligeramente con una parte del aceite restante. Vierte una capa fina de masa e inclina para repartirla. Cocina unos 3 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Da la vuelta y cocina la otra cara 1 minuto. Repite hasta terminar la masa y apila los crepes en una fuente.

Precalienta el horno a 180 °C. Extiende un poco de bechamel en una fuente para horno. Rellena los crepes con todo el relleno, enróllalos y colócalos en la fuente. Cubre con la bechamel restante, añade el tomate tamizado y el pecorino reservado y riega con el resto del aceite. Hornea unos 20 minutos, hasta que los bordes burbujeen y la superficie esté dorada.