Canelones de Sant Esteve

Pelar y picar la cebolla. Lavar y rallar los tomates dejando la piel en la mano. Cortar el pollo, la ternera, el cerdo y el hígado en trozos pequeños. Quitar la piel de la butifarra. Calentar el aceite en una cazuela y dorar todas las carnes a fuego medio-alto unos 10 minutos. Añadir 4 g de sal y 0,25 g de pimienta.

Añadir la cebolla a las carnes y pochar a fuego bajo unos 10 minutos. Verter el coñac y reducir 3 minutos. Añadir el tomate y cocinar 10 minutos, hasta que las carnes estén hechas por dentro. Picar en un robot sin hacer puré. Volver a la cazuela con el caldo y reducir unos 5 minutos, hasta obtener un relleno jugoso que se sostenga en una cuchara. Dejar templar 10 minutos.

Mientras se templa el relleno, cocer las placas en una olla con agua hirviendo el tiempo indicado en el envase, removiendo al principio para separarlas. Escurrir y extender sobre un paño limpio. Untar una fuente con 5 g de mantequilla. Repartir todo el relleno entre las placas, enrollar y colocar en la fuente con el cierre hacia abajo.

Precalentar el horno a 220 °C, sin ventilador. Fundir los 50 g de mantequilla restantes en un cazo. Añadir la harina y remover 1 minuto sin dorar. Verter la leche poco a poco batiendo con varillas. Espesar a fuego bajo unos 8 minutos sin dejar de remover. Añadir los 2 g de sal y los 0,25 g de pimienta restantes, y la nuez moscada. Cubrir los canelones con la bechamel y rallar el emmental encima. Hornear en la parte alta unos 10 minutos, hasta que se dore y la salsa burbujee.