Religiosas de café

Batir en un cuenco los huevos para la pasta choux. Hierve el agua con el azúcar, la sal y 75 g de mantequilla. Fuera del fuego, incorpora la harina y remueve con fuerza. Seca a fuego suave hasta que se despegue. Pasa a la amasadora con pala y deja que cese el vapor. Añade poco a poco los huevos batidos para la pasta choux hasta que quede suave y brillante.

Precalienta a 180 °C. Forma igual número de bases de 6 cm y cabezas de 3 cm sobre bandejas con papel, dejando espacio. Hornea unos 30 minutos hasta dorar y secar, sin abrir al principio. Enfría sobre rejilla.

Bate la yema líquida con 120 g de azúcar, el almidón y 1 cdta. de extracto de café. Calienta la leche, añádela poco a poco batiendo y devuelve al cazo. Hierve removiendo hasta espesar. Extiende en una fuente limpia, tapa a contacto, deja templar y refrigera unos 60 minutos hasta enfriar por completo.

Dejar ablandar la parte de mantequilla destinada a la crema. Bate en la amasadora el huevo para la crema de mantequilla. Calienta el agua con 100 g de azúcar hasta 118 °C. Vierte el almíbar en hilo sobre el huevo a velocidad baja, sin tocar las varillas. Bate más rápido hasta que el bol ya no esté caliente. Añade poco a poco 100 g de mantequilla blanda y después 0,5 cdta. de extracto de café, hasta alisar.

Perfora las bases de los choux y rellena con la crema fría usando una manga.

Calienta suavemente el fondant con 1 cdta. de extracto de café al baño maría, sin superar 35 °C. Glasea cada chou. Fija cada cabeza pequeña a una base con crema de mantequilla. Con boquilla estriada pequeña, reparte la crema en forma de cuello en la unión y un pico encima. Refrigera unos 30 minutos antes de servir.