Fricandó de veau aux champignons et picada

Épluchez l’oignon et pelez les tomates. Nettoyez les pleurotes et retirez les bouts terreux. Hachez l’oignon, concassez les tomates et déchirez les pleurotes en morceaux de taille proche. Vérifiez que les escalopes sont fines, environ 5 mm. Aplatissez-les doucement entre deux feuilles de papier cuisson si nécessaire. Assaisonnez le veau avec tout le sel et le poivre. Passez-le dans la farine en secouant l’excédent, puis jetez la farine restante ayant touché la viande crue. Chauffez toute l’huile dans une cocotte large et dorez les tranches environ 2 min par face, en plusieurs fournées sans les entasser. Réservez-les sur une assiette.

Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon environ 8 min à feu moyen, en remuant dans le jus et l’huile restants. Ajoutez la tomate et faites cuire environ 5 min pour obtenir un fond concentré. Éloignez la cocotte de la flamme pour verser le brandy et le vin blanc, puis remettez sur le feu et faites bouillir doucement environ 3 min, sans flamber. Remettez viande et jus de l’assiette. Couvrez et faites mijoter doucement environ 15 min. Les tranches doivent devenir tendres. Prolongez doucement si nécessaire. Ajoutez les pleurotes et poursuivez environ 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient souples et bien chauds.

Pendant le mijotage, épluchez l’ail. Lavez et séchez le persil. Hachez l’ail et les amandes puis pilez-les au mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière. Hachez le persil. Détendez cette pâte avec un peu de sauce prélevée dans la cocotte, puis remettez-y le tout. Mélangez et laissez frémir encore 1 min pour répartir la liaison. Ajoutez tout le persil et servez le veau avec les champignons et toute la sauce.