Bacalao al pil-pil — morue et sauce émulsionnée

Épongez la morue déjà dessalée et vérifiez l’absence d’arêtes. Gardez la peau et taillez des morceaux d’épaisseur proche de 2,5 cm. Épluchez et émincez l’ail. Coupez le piment. Mettez ail, piment et huile dans une cocotte basse d’environ 24 cm, assez ajustée pour placer le poisson en une couche. Chauffez doucement environ 5 min, jusqu’à ce que l’ail soit blond pâle, puis retirez ail et piment et réservez-les.

Retirez la cocotte du feu et laissez l’huile redescendre à environ 85 °C, en comptant environ 5 min. Posez le poisson peau vers le haut. L’huile l’entoure partiellement. Remettez sur feu très doux et maintenez cette température environ 15 min, en arrosant régulièrement le dessus à la cuillère. Vérifiez au cœur d’un morceau épais 75 °C pendant 30 s, sans toucher le fond avec la sonde. Prolongez si nécessaire. Retirez délicatement le poisson dans une assiette couverte et conservez tous les sucs rendus.

Versez huile et sucs de la cocotte dans un pichet résistant à la chaleur. Laissez tiédir environ 10 min jusqu’à environ 45 °C. Laissez les couches se séparer, puis prélevez doucement l’huile claire du dessus à la petite louche dans un bol, en conservant le jus blanchâtre au fond. Versez ce jus dans la cocotte et ajoutez aussi les sucs de l’assiette du poisson. Ne jetez rien de ce jus gélatineux.

Hors du feu, frottez doucement la base d’une petite passoire métallique dans le jus, en cercles, tout en ajoutant l’huile tiédie en très mince filet. Procédez lentement environ 8 min jusqu’à une sauce liée et brillante. Attendez qu’une petite addition soit incorporée avant la suivante. Remettez le poisson, l’ail et le piment dans la sauce puis réchauffez à feu très doux environ 2 min sans faire bouillir ni casser l’émulsion. Servez aussitôt.