Schnitzels de portobello farcis au camembert

Retirez la croûte du camembert et utilisez tout le fromage restant. Râpez Butterkäse et tilsit. Épluchez oignon et ail puis hachez-les très finement. Lavez, séchez puis ciselez la ciboulette. Mélangez tous ces ingrédients avec crème aigre, paprika, 2 g de sel et 0,5 g de poivre pour obtenir une farce épaisse et tartinable, pas liquide. Nettoyez les portobellos, retirez pieds durs, fine peau et lamelles sombres en gardant les chapeaux intacts. Répartissez la farce dans les creux sans la faire déborder et réfrigérez 30 minutes à 4 °C maximum pour raffermir.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Répartissez les 2 g de sel et les 0,5 g de poivre restants sur l’extérieur des chapeaux. Cassez les œufs, battez-les puis pesez la quantité indiquée. Préparez farine, œuf battu mélangé à toute la crème liquide et chapelure dans des plats séparés. Passez chaque champignon farci dans la farine, l’œuf et la chapelure, toutes faces comprises, en secouant les excédents. Repassez dans l’œuf et la chapelure pour sceller la farce. Jetez les restes d’enrobage contaminés par l’œuf cru.

Chauffez huile et beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Par petites fournées, en répartissant la matière grasse, posez les champignons farce dessous et faites dorer environ 2 minutes. Retournez délicatement et faites dorer l’autre face de même. Transférez-les sur une plaque et faites cuire au four environ 10 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient tendres, le fromage fondu et le centre à 75 °C pendant 30 secondes. Prolongez si nécessaire en surveillant la panure.

Laissez reposer 5 minutes pour que le fromage se stabilise. Coupez les champignons farcis en quartiers et servez aussitôt.