Gefillde farcis à la saucisse de foie, sauce au lard

Épluchez les pommes de terre crues et pesez la quantité indiquée. Râpez-les finement et pressez-les très fermement dans un torchon propre pour retirer leur eau. Jetez le liquide. Rincez et égouttez bien les pommes de terre achetées déjà cuites, pesez la quantité indiquée puis passez-les au presse-purée. Cassez les œufs, battez-les puis pesez la quantité indiquée. Mélangez les deux préparations de pommes de terre avec l’œuf battu pesé, toute la fécule, 4 g de sel, toute la muscade et le poivre. Mélangez juste assez pour une pâte homogène qui se tient et se façonne avec les mains humides, sans pétrissage prolongé.

Enlevez l’enveloppe non comestible de la saucisse de foie si nécessaire et répartissez toute la farce régulièrement. Divisez la pâte en 8 parts. Aplatissez chaque part, déposez sa farce au centre puis refermez complètement sans fissure, en boulettes d’environ 6 cm. Plongez-les délicatement dans une grande casserole d’eau frémissante. Faites pocher environ 25 min à très petit frémissement, sans grosse ébullition. Elles doivent être prises, remonter et être bien chaudes, sans pâte crue au centre. Égouttez à l’écumoire. Prolongez si le centre n’est pas cuit.

Pendant le pochage, épluchez l’oignon puis coupez-le en petits dés avec le lard. Faites-les revenir ensemble dans une poêle environ 8 min, jusqu’à ce que le lard soit cuit et l’oignon tendre. Délayez toute la farine dans la crème froide, puis versez ce mélange et tout le bouillon dans la poêle. Ajoutez les 2 g de sel restants et faites frémir environ 5 min, en remuant pour lier. Dans une autre casserole, réchauffez doucement toute la choucroute avec son jus environ 10 min, en remuant. Lavez, séchez puis hachez tout le persil. Servez les boulettes avec la choucroute, la sauce et le persil.