Schupfnudeln — quenelles de pommes de terre à la choucroute
Des fuseaux de pâte de pomme de terre sont pochés puis dorés, et servis avec une choucroute au vin blanc et au lard.
Temps actif1 h 30 min
Cuisson1 h 15 min
Total2 hRepos : 10 min
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Les ingrédients
- 750 g de choucroute crue fermentée égouttée non cuisinée
- 200 g d’oignons
- 10 g de persil frais
- 1000 g de pommes de terre farineuses crues
- 60 g de beurre doux
- 100 g de jaune d’œuf cru sans coquille
- 75 g de lardons fumés crus
- 200 ml de bouillon de légumes reconstitué
- 280 g de farine de blé tout usage
- 0,4 g de feuilles de laurier séchées
- 20 ml d’huile de tournesol
- 0,3 g de noix de muscade moulue
- ≈ ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
- 5 g de sel fin
- 200 ml de vin blanc sec
Préparation
Épluchez les pommes de terre, puis pesez les quantités indiquées. Coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Couvrez-les d’eau de cuisson non salée et faites-les cuire environ 25 min jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez et laissez sécher dans la casserole chaude hors du feu. Jetez l’eau de cuisson.
1000 g de pommes de terre farineuses crues- couteau
- planche
- casserole
- passoire
Épluchez et hachez les oignons. Faites fondre 40 g de beurre dans une autre casserole et faites-y revenir l’oignon 5 min. Versez le vin, laissez réduire 3 min puis ajoutez bouillon, choucroute, laurier, poivre et 1 g de sel. Couvrez partiellement et laissez mijoter 35 min. Gardez chaud à couvert.
750 g de choucroute crue fermentée égouttée non cuisinée200 g d’oignons60 g de beurre doux200 ml de bouillon de légumes reconstitué0,4 g de feuilles de laurier séchées≈ ¼ cuillère à café de poivre noir moulu5 g de sel fin200 ml de vin blanc sec- couteau
- planche
- casserole
- couvercle
- cuillère
Séparez les blancs des jaunes et pesez la quantité de jaunes indiquée. Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée dans un saladier. Étalez légèrement et laissez tiédir environ 10 min, jusqu’à ce qu’on puisse les toucher sans se brûler. Ajoutez les jaunes pesés, 250 g de farine, la muscade et 4 g de sel. Mélangez brièvement à la main sans travailler longuement : la pâte doit pouvoir être roulée.
100 g de jaune d’œuf cru sans coquille280 g de farine de blé tout usage0,3 g de noix de muscade moulue- presse-purée à grille fine
- saladier
Utilisez les 30 g de farine restants pour fariner plan de travail et mains. Roulez des petits fuseaux d’environ 5 cm de long et 1,5 cm d’épaisseur au centre, pointus aux extrémités.
- plan de travail
Huilez une plaque avec 5 ml d’huile. Pochez les fuseaux par petites fournées dans une grande casserole d’eau frémissante non salée. Lorsqu’ils remontent, poursuivez environ 2 min, puis déposez-les à l’écumoire sur la plaque. Laissez-les sécher sans les empiler.
20 ml d’huile de tournesol- plaque
- pinceau
- grande casserole
- écumoire
Dans une grande poêle, faites revenir les lardons environ 5 min jusqu’à ce qu’ils soient cuits et dorés. Réservez.
75 g de lardons fumés crus- grande poêle
- spatule
Dans la même poêle, ajoutez les 20 g de beurre restants et les 15 ml d’huile restants. Dorez les Schupfnudeln par fournées environ 8 min en les retournant délicatement. Réservez au chaud les fournées terminées.
- grande poêle
- spatule
Lavez, séchez et hachez le persil. Retirez le laurier de la choucroute et répartissez-la avec les fuseaux. Ajoutez les lardons et le persil.
10 g de persil frais- couteau
- planche
- plat de service
- cuillère
Allergènes
- Céleri
- Œufs
- Gluten
- Lait
- Sulfites
Sources et crédits
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