Steak and kidney pie au bœuf et rognon

Sablez 250 g de farine avec 1 pincée de sel et 140 g de beurre froid. Séparez 1 œuf et utilisez seulement son jaune. Mélangez le jaune avec 45 ml d’eau, puis incorporez-le pour rassembler la pâte sans trop la travailler. Emballez et réfrigérez au moins 60 min. Gardez 1 œuf entier pour la dorure.

Retirez le cœur blanc et la graisse du rognon et coupez-le en lobes. Épluchez et hachez l’oignon. Chauffez 15 ml d’huile, colorez le rognon et égouttez-le. Dans la même poêle essuyée, chauffez 15 ml d’huile avec 25 g de beurre et faites cuire l’oignon 10 min. Transférez l’oignon dans une cocotte allant au four.

Coupez le bœuf en cubes. Faites chauffer à part la part d’eau destinée à la garniture. Préchauffez le four à 160 °C. Nettoyez et coupez les champignons. Farinez le bœuf avec les 85 g de farine prévus, 1 pincée de sel et le poivre, en gardant l’excédent de farine. Chauffez les 15 ml d’huile avec 50 g de beurre et colorez le bœuf en fournées. Transférez-le dans la cocotte. Ajoutez 25 g de beurre à la poêle et faites cuire les champignons 2 min. Réunissez les champignons, le rognon, toute la farine restante, 600 ml d’eau chaude, la poudre de bouillon et le laurier dans la cocotte. Couvrez et enfournez environ 90 min, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce liée.

Retirez le laurier. Répartissez la garniture dans des contenants peu profonds et refroidissez rapidement sur un bain d’eau glacée, environ 60 min, jusqu’à ce qu’elle soit froide. Réfrigérez ensuite environ 720 min pour la nuit. Le lendemain, retirez la graisse solidifiée en surface et gardez la garniture froide jusqu’au montage.

Utilisez un plat d’environ 30 × 23 cm et 6,5 cm de profondeur. Étalez la pâte sur les 15 g de farine réservés. Découpez un couvercle débordant le plat de 1 cm et des bandes larges de 6 cm dans les chutes. Graissez le rebord et la cheminée avec 5 g de beurre. Posez les bandes sur le rebord en les faisant descendre sur les côtés. Placez la cheminée au centre et remplissez de garniture froide sans dépasser le bord. Avec les 10 ml d’eau réservés, humectez les jointures, posez le couvercle et soudez.

Préchauffez le four à 200 °C. Battez l’œuf entier réservé avec le lait. Faites 4 entailles dans le couvercle et badigeonnez d’œuf. Faites cuire 20 min, puis réduisez à 185 °C et poursuivez environ 25 min, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée et la garniture bien chaude au centre. Prolongez si nécessaire en protégeant la pâte. Laissez reposer 10 min avant de servir.