Eisbein berlinois, jarret poché aux pois cassés

Faites tremper les pois dans une grande quantité d’eau froide environ 12 h au réfrigérateur à 4 °C au plus, puis jetez cette eau et rincez. Épluchez carotte et céleri-rave. Parez et lavez le poireau. Épluchez les oignons. Coupez les légumes à bouillon et 200 g d’oignon en gros morceaux. Mettez jarrets, légumes et cet oignon dans une marmite haute d’une capacité de 6000 ml. Versez toute l’eau mesurée, qui doit couvrir les jarrets. Ajoutez un sachet contenant 0,6 g de laurier, tout le piment de la Jamaïque, 1 g de genièvre et tout le poivre en grains. Chauffez lentement, écumez et faites pocher à frémissement couvert environ 120 min, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Prolongez si besoin. Gardez la couenne souple, sans passage au four.

Pendant le pochage, faites cuire les pois dans une autre casserole d’eau non salée environ 60 min jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Égouttez et jetez l’eau libre restante. Prélevez du bouillon de jarret cuit, filtrez-le et mesurez séparément 100 ml pour la purée et 150 ml pour la choucroute. Mixez les pois avec la première mesure de bouillon, tout le beurre et tout le poivre moulu. Gardez chaud.

Hachez 100 g d’oignon et faites-le suer dans tout le saindoux environ 5 min. Ajoutez toute la choucroute et son jus, la mesure de bouillon réservée pour elle, puis les 0,2 g de laurier et 1 g de genièvre restants dans un petit sachet. Couvrez et faites cuire doucement 30 min. Faites dorer 62,5 g de jambon dans toute l’huile puis incorporez-le à la choucroute. Gardez la poêle avec sa graisse résiduelle.

Hachez les 100 g d’oignon restants et faites-les revenir avec les 62,5 g de jambon restants dans la même poêle environ 5 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortez les jarrets tendres, retirez os et fragments durs puis servez la viande avec la purée, la choucroute et la finition oignon-jambon. Retirez tous les sachets à épices et jetez le reste du bouillon.