Pan candeal — Spaans brood met een dichte kruim

Meng 100 g bloem, 50 g water en 1 g gist tot een stevige bal. Dek af en laat op kamertemperatuur fermenteren tot het volume is verdubbeld. Reken op ongeveer 360 minuten. Laat indien nodig langer staan: het volume is bepalend, niet de klok.

Kneed het voordeeg met 570 g bloem, 290 g lauw water, 4 g gist en het zout tot een glad en stevig deeg. Dek af en laat ongeveer 90 minuten rijzen tot het volume is verdubbeld. Druk het overtollige gas eruit, vorm 1 rond brood en rol het uit tot ongeveer 3,5 cm dik. Leg het op een beklede bakplaat, maak ondiepe decoratieve insnijdingen en laat afgedekt 45 minuten staan.

Verwarm de oven voor op 180 °C met boven- en onderwarmte. Zet 10 ml water per brood klaar en bevochtig daarmee het oppervlak licht, zonder de insnijdingen nat te maken. Er mag water overblijven. Prik de bovenkant in met een prikker die geschikt is voor levensmiddelen. Bak ongeveer 40 minuten tot het brood goudbruin en gaar is. Laat minstens 120 minuten op een rooster afkoelen, tot het volledig koud is, voordat je het snijdt.