Mais-Gachas aus Almería mit Fisch-Caldo-quemao

1000 ml Wasser mit 1 Prise Salz in einer großen tiefen Pfanne aufkochen. Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen und etwa 30 Min. nach Packung sanft garen, bis die dicke, gegarte Masse leicht am Löffel haftet. Parallel Ofen auf 220 °C erhitzen und gewaschene Paprika etwa 30 Min. unter Wenden rösten, bis Haut Blasen wirft und Fleisch weich ist.

Gegarte Maismasse dünn in einer weiten Form verteilen. Etwa 20 Min. abdampfen lassen, dann abgedeckt 180 Min. im Kühlschrank vollständig kalt und fest werden lassen. Inzwischen abgekühlte Röstpaprika häuten, entstielen und entkernen, in Streifen schneiden und kalt stellen.

Übrige 1500 ml Wasser mit 1 Prise Salz sanft aufkochen. Rochenflügel etwa 8 Min. pochieren, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich vom Knorpel löst. Je nach Dicke verlängern. Fisch herausnehmen, gesamte Brühe abseihen und heiß halten. Fleisch sorgfältig vom Knorpel lösen und zum Servieren aufbewahren.

Zwiebel schälen und hacken. Tomaten waschen, schälen und hacken. 70 ml Öl erhitzen, Zwiebel etwa 10 Min., dann Tomate etwa 10 Min. dünsten. Paprikapulver kurz einrühren und in die Brühe geben. Trockene Paprika entstielen und entkernen, Knoblauch schälen. Restliche 30 ml Öl erhitzen und Knoblauch und Trockenpaprika etwa 2 Min. ohne Verbrennen braten. Mit Kreuzkümmel mörsern, samt Öl in Brühe geben. 10 Min. köcheln, Röstpaprika und Rochenfleisch darin erhitzen. Kalte Maisstücke auf tiefe Teller geben, sehr heiße Brühe mit Fisch und Paprika darübergeben und sofort servieren.