Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen

Zwiebel und Möhre schälen. Sellerie waschen und putzen. In Stücke schneiden. Pfefferkörner, Nelken und Lorbeer in einen Gewürzbeutel geben. Essig, Wein, 180 ml Wasser, Zucker und das gesamte Salz in einem nicht reaktiven Lebensmittelbehälter mischen, der den Braten eng umschließt. Gemüse, Gewürzbeutel und Fleisch zugeben und abdecken. Bei höchstens 4 °C für 72 h kühl stellen. Täglich mit sauberem Besteck wenden, damit alle Seiten benetzt werden. Den Behälter auf einem Tablett unten im Kühlschrank lagern.

Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und die Marinade abseihen. Flüssigkeit, Gemüse und Gewürzbeutel getrennt aufbewahren. Den Braten dünn mit 20 g Mehl bestäuben. Das gesamte Öl in einem passenden Schmortopf von etwa vier Litern erhitzen und den Braten rundum etwa 15 min anbraten. Den Braten herausnehmen.

Das abgetropfte Gemüse etwa 10 min anbraten. Die gesamte Marinade und die restlichen 300 ml Wasser zugießen, Bratensatz lösen, aufkochen und 5 min kochen.

Braten und Gewürzbeutel zurückgeben. Zudecken. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und darin etwa 240 min schmoren und nach der Hälfte wenden, bis das Fleisch unter der Gabel leicht nachgibt. Bei Bedarf länger garen.

Die Kekse fein zerbröseln. Den Braten herausnehmen und zugedeckt etwa 10 min ruhen lassen. Gewürzbeutel entfernen, den Bratensaft sieben, Gemüse leicht ausdrücken und die festen Bestandteile entsorgen. Überschüssiges Fett abschöpfen. Etwas Sauce in einer Schüssel leicht abkühlen lassen und die restlichen 20 g Mehl klümpchenfrei einrühren. Mit fein zerbröselten Keksen und Rosinen in die gesamte Sauce geben. Während der Ruhezeit etwa 10 min unter Rühren sanft köcheln, bis die Sauce bindet und die Rosinen weich sind. Fleisch aufschneiden und mit der ganzen Sauce servieren.