Spinat-Serviettenknödel mit brauner Butter

Spinat putzen und waschen. Danach 1 min in reichlich ungesalzenem kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und möglichst viel freie Flüssigkeit kräftig ausdrücken. Hacken. Brot klein würfeln und Käse reiben. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Zwiebel und Knoblauch in 25 g Butter etwa 4 min ohne Bräunung dünsten und lauwarm abkühlen.

Eier aufschlagen und verquirlen, dann die angegebene Menge abwiegen. Quark, ausgedrückten Spinat, gesamtes verquirltes Ei, abgekühlte Zwiebel und Knoblauch samt Butter, Salz, Pfeffer und Muskat mischen. Brot, Mehl und Käse getrennt mischen und vorsichtig unter die feuchte Masse heben. 15 min quellen lassen. Saubere feuchte, gut ausgewrungene Baumwolltücher ausbreiten und darauf Rollen von höchstens 6 cm Durchmesser formen, die kurz genug für den Topf sind. Einrollen und mit Küchengarn verschließen, etwas Platz zum Aufgehen lassen, ohne Teig freizulegen.

Eingewickelte Rollen in einen breiten Topf mit knapp siedendem ungesalzenem Wasser legen und etwa 40 min ohne starkes Sprudeln sanft gar ziehen lassen. Gestockte Mitte und 75 °C für 30 s mit sauberer Sonde durch das Tuch prüfen. Nötigenfalls länger garen. Gegen Ende übrige 80 g Butter in einem kleinen hellen Topf schmelzen und etwa 5 min unter Rühren erhitzen, bis die Feststoffe goldbraun sind und nussig duften. Sofort vom Herd nehmen, bevor sie schwarz werden. Rollen herausheben, abtropfen, vorsichtig auswickeln und etwa 2 cm dick schneiden. Sämtliche Scheiben mit der gesamten braunen Butter samt goldenen Feststoffen aufteilen.