Ponche segoviano — Marzipantorte

Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine rechteckige Form von 35 × 20 cm fetten und auslegen. Eier trennen und 3 Eigelbe für die Creme zurückbehalten. Die 3 Biskuiteiweiße steif schlagen und das Eiweiß für die Creme und das Eiweiß für das Marzipan getrennt zurückbehalten. Die 6 Eigelbe mit Stärke etwa 6 Minuten schlagen und Eischnee unterheben.

In die Form füllen, in eine Schale mit heißem Wasser stellen und etwa 20 Minuten backen, bis der Biskuit gestockt und elastisch ist. Etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

Zitrone waschen und gelbe Schale abnehmen. 250 g Zucker mit 250 g Wasser und Schale zugedeckt etwa 7 Minuten bis zum Auflösen erhitzen. Schale entfernen, Sirup abkühlen lassen.

Zurückbehaltene Eigelbe mit 1 Eiweiß, den 125 g Zucker und 50 g Wasser für die Creme verrühren. Im sanften Wasserbad unter Rühren andicken. Flach ausstreichen, direkt an der Oberfläche abdecken, abkühlen lassen und kalt stellen.

Mandeln mit 250 g Puderzucker mischen. 1 Eiweiß und die zurückbehaltenen 15 g Wasser zugeben. Zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Abdecken und kühl stellen, während Biskuit und Creme abkühlen.

Kalten Biskuit auslösen und waagerecht teilen. Schnittflächen mit Sirup tränken. Kalte Creme auf den Boden streichen und Deckel aufsetzen. Marzipan zwischen Backpapier ausrollen und den Kuchen damit umhüllen. Mindestens 2 Stunden kühlen.

Mit den 20 g Puderzucker für den Abschluss bestäuben und kurz vor dem Servieren leicht mit dem Küchenbrenner karamellisieren.