Hausgemachte Schupfnudeln mit Sauerkraut

Die Kartoffeln schälen und danach die angegebenen Mengen abwiegen. Kartoffeln gleichmäßig zerteilen. Mit ungesalzenem Kochwasser bedecken und etwa 25 Min. sehr weich kochen. Abgießen und im warmen Topf neben dem Herd ausdampfen lassen. Kochwasser wegschütten.

Die Zwiebeln schälen und hacken. 40 g Butter in einem zweiten Topf schmelzen und Zwiebeln 5 Min. anschwitzen. Wein zugießen, 3 Min. einkochen und Brühe, Sauerkraut, Lorbeer, Pfeffer und 1 g Salz zugeben. Teilweise zugedeckt 35 Min. köcheln lassen, danach zugedeckt warmhalten.

Eier trennen und die angegebene Menge Eigelb abwiegen. Heiße Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Etwas ausbreiten und etwa 10 Min. abkühlen lassen, bis sie sich ohne Verbrennungsgefahr anfassen lassen. Abgewogenes Eigelb, 250 g Mehl, Muskat und 4 g Salz zufügen. Nur kurz von Hand mischen, nicht lange kneten: Der Teig muss sich rollen lassen.

Mit den übrigen 30 g Mehl Arbeitsfläche und Hände bestäuben. Etwa 5 cm lange und in der Mitte 1,5 cm dicke Finger mit spitzen Enden rollen.

Ein Blech mit 5 ml Öl bestreichen. Finger portionsweise in einem großen Topf mit sanft siedendem, ungesalzenem Wasser pochieren. Sobald sie oben schwimmen, etwa 2 Min. weitergaren und mit dem Schaumlöffel auf das Blech legen. Ohne Stapeln trocknen lassen.

Speck in einer großen Pfanne etwa 5 Min. gar und goldbraun braten. Herausnehmen.

In dieselbe Pfanne die übrigen 20 g Butter und die übrigen 15 ml Öl hineingeben. Schupfnudeln portionsweise etwa 8 Min. unter vorsichtigem Wenden bräunen. Fertige Portionen warmhalten.

Petersilie waschen, trocknen und hacken. Lorbeer aus dem Sauerkraut entfernen und das Kraut mit den Schupfnudeln auf die Teller verteilen. Speck und Petersilie zugeben.