Steak and Kidney Pie mit Rind und Rinderniere

250 g Mehl mit 1 Prise Salz und 140 g kalter Butter krümelig verreiben. 1 Ei trennen und nur das Eigelb verwenden. Eigelb mit 45 ml Wasser vermischen und den Teig ohne starkes Kneten zusammenfügen. Einwickeln und mindestens 60 Min. kalt stellen. 1 ganzes Ei zum Bestreichen zurücklegen.

Weißen Kern und Fett der Niere entfernen und in Lappen teilen. Zwiebel schälen und hacken. 15 ml Öl erhitzen, Niere anbraten und abtropfen lassen. Pfanne auswischen, 15 ml Öl mit 25 g Butter erhitzen und Zwiebel 10 Min. braten. Zwiebel in einen ofenfesten Schmortopf geben.

Das Rindfleisch würfeln. Die Wasserportion für die Füllung separat erhitzen. Ofen auf 160 °C vorheizen. Pilze putzen und zerschneiden. Rindfleisch mit den vorgesehenen 85 g Mehl, 1 Prise Salz und Pfeffer bestäuben. Überschüssiges Mehl behalten. 15 ml Öl mit 50 g Butter erhitzen und Rindfleisch portionsweise bräunen, dann in den Schmortopf geben. 25 g Butter in die Pfanne geben und Pilze 2 Min. braten. Pilze, Niere, gesamtes übriges Bestäubungsmehl, 600 ml heißes Wasser, Brühepulver und Lorbeer im Schmortopf vereinen. Zugedeckt etwa 90 Min. weich und sämig schmoren.

Lorbeer entfernen. Füllung in flache Behälter verteilen und über einem Eiswasserbad etwa 60 Min. rasch kalt werden lassen. Anschließend etwa 720 Min. über Nacht kühlen. Am nächsten Tag erstarrtes Oberflächenfett abnehmen und Füllung bis zum Zusammensetzen kalt halten.

Eine etwa 30 × 23 cm große und 6,5 cm tiefe Pieform verwenden. Teig auf den zurückgelegten 15 g Mehl ausrollen. Einen Deckel mit 1 cm Überstand und aus Abschnitten 6 cm breite Streifen schneiden. Rand und Pietrichter mit 5 g Butter fetten. Rand mit Streifen belegen, die seitlich nach unten reichen. Trichter mittig einsetzen und kalte Füllung ohne Überfüllen hineingeben. Nähte mit den zurückgelegten 10 ml Wasser befeuchten, Deckel auflegen und verschließen.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Zurückgelegtes ganzes Ei mit Milch verquirlen. 4 Schlitze in den Deckel schneiden und mit Ei bestreichen. 20 Min. backen, auf 185 °C reduzieren und etwa 25 Min. weiterbacken, bis der Teig goldbraun und gar und die Füllung im Kern heiß ist. Bei Bedarf mit geschütztem Teig weiterbacken. Vor dem Servieren 10 Min. ruhen lassen.