Berliner Eisbein mit Erbspüree

Erbsen etwa 12 h in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank bei höchstens 4 °C einweichen, Wasser wegschütten und Erbsen spülen. Möhre und Knollensellerie schälen. Lauch putzen und waschen. Zwiebeln schälen. Suppengemüse und 200 g Zwiebel grob schneiden. Eisbeine mit Gemüse und dieser Zwiebel in einen hohen Topf mit einem Volumen von 6000 ml geben. Gesamtes abgemessenes Wasser zugießen. Es muss die Eisbeine im passenden Topf bedecken. Ein Gewürzsäckchen mit 0,6 g Lorbeer, sämtlichem Piment, 1 g Wacholder und allen Pfefferkörnern zugeben. Langsam erhitzen, abschäumen und zugedeckt etwa 120 min sanft köcheln, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Nötigenfalls länger. Schwarte weich lassen, nicht im Ofen rösten.

Währenddessen Erbsen in einem getrennten Topf mit ungesalzenem Wasser etwa 60 min sehr weich garen, abgießen und übriges freies Wasser wegschütten. Gegarten Eisbeinsud abnehmen, filtern und getrennt 100 ml fürs Püree und 150 ml fürs Sauerkraut abmessen. Erbsen mit der ersten Sudmenge, gesamter Butter und gemahlenem Pfeffer pürieren und heiß halten.

100 g Zwiebel hacken und im gesamten Schmalz etwa 5 min dünsten. Gesamtes Sauerkraut samt Saft, dessen reservierte Sudmenge und die übrigen 0,2 g Lorbeer sowie 1 g Wacholder in einem kleinen Säckchen zugeben. Zugedeckt 30 min sanft garen. 62,5 g Schinken im gesamten Öl anbraten und unter das Kraut heben. Pfanne samt Restfett behalten.

Übrige 100 g Zwiebel hacken und mit den übrigen 62,5 g Schinken in derselben Pfanne etwa 5 min goldbraun braten. Zarte Eisbeine herausheben, Knochen und harte Teile entfernen und sämtliches essbares Fleisch mit Püree, Sauerkraut und der gesamten Zwiebel-Schinken-Mischung aufteilen. Alle Gewürzsäckchen entfernen. Übrigen Sud verwerfen.