Pork pie — pastel de cerdo con gelatina

Picar la paleta y 200 g de panceta con una picadora. Cortar los 200 g de panceta restantes y el beicon en dados pequeños. Lavar las hierbas, separar las hojas del tomillo y picar la salvia. Mezclar las carnes, hierbas, macis, nuez moscada, sal y pimienta en un bol.

Precalentar el horno a 180 °C, sin ventilador. Poner la harina en un bol. Calentar la manteca y el agua en un cazo hasta que se funda y empiece a hervir. Verter sobre la harina y mezclar con una cuchara de madera. Cuando se pueda tocar, amasar hasta alisar manteniendo la masa caliente.

Guardar tapada una cuarta parte de la masa para la tapa. Estirar el resto entre dos hojas de papel de horno. Forrar la base y las paredes de un molde desmontable antiadherente de 20 cm. Presionar las uniones sin dejar agujeros. Compactar el relleno dentro. Estirar la tapa, colocar encima y pinzar los bordes. Hacer un agujero central con el mango de una cuchara.

Hornear 30 minutos. Bajar el horno a 160 °C y continuar 90 minutos. Batir el huevo y pincelar la superficie. Hornear otros 20 minutos, hasta que la masa esté dorada y el relleno cocinado por dentro. Dejar enfriar unos 120 minutos, hasta que el pastel esté frío.

Cuando el pastel esté frío, remojar la gelatina 5 minutos en agua fría. Calentar el caldo sin llegar a hervir y retirar del fuego. Escurrir la gelatina y disolver en el caldo. Dejar a temperatura ambiente unos 30 minutos. Verter lentamente por el agujero del pastel con un embudo pequeño, esperando entre cada añadido para que el líquido baje. Tapar y refrigerar al menos 480 minutos, hasta que la gelatina cuaje. Desmoldar antes de cortar.