Sepia a la sétoise ligada con alioli

Enjuaga y seca brevemente la sepia y córtala en trozos gruesos. Pela y corta la cebolla fina. Pela el ajo y pica la parte de cocción (1 diente). Calienta la primera parte de aceite (10 ml) en una cazuela, añade la sepia y deja que suelte agua. Evapórala; si hay mucha, retira el exceso antes de seguir.

Añade el aceite para dorar (10 ml), dora sepia y cebolla e incorpora ajo picado y concentrado. Mezcla, vierte vino y reduce un poco. Añade el agua indicada, tapa y cocina suavemente unos 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la sepia ceda al tenedor. Prolonga si sigue firme. Destapa al final si hace falta para lograr una salsa de espesor medio. Añade la sal de cocción (1 pizca) y pimienta.

Durante el guiso machaca el ajo reservado (2 dientes) con la sal del alioli (1 pizca). Separa las yemas y guarda las claras refrigeradas para otro uso. Bate yemas y ajo e incorpora poco a poco el aceite restante (200 ml) en hilo fino hasta lograr un alioli firme. Mantén frío hasta ligar.

Retira la cazuela del fuego y deja que cese el hervor. Mezcla un poco de salsa caliente con el alioli para aligerarlo y devuélvelo a la cazuela removiendo suavemente. La salsa debe quedar ligada y cremosa. No vuelvas a hervir para que no se corte. Sirve enseguida.