Isla flotante

Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve e incorporar 40 g de azúcar. Reservar 100 ml de leche y calentar los 500 ml restantes en una cacerola hasta que hiervan suavemente.

Depositar cucharadas de claras en la leche que hierve suavemente, en varias tandas. Cocinar 1 minuto por cada lado y escurrir en un colador. Filtrar la leche recuperada de la cocción de las claras y añadirle los 100 ml reservados.

Batir las yemas con los 60 g de azúcar restantes. Verter poco a poco toda la leche recuperada junto con la añadida, sin dejar de batir, y devolver la mezcla a la cacerola. Calentar suavemente, removiendo, hasta alcanzar 82 °C. La crema debe cubrir el dorso de la cuchara, sin hervir.

Enfriar la crema en un recipiente colocado en un baño de agua fría y refrigerarla junto con las claras durante 1 hora. Verter la crema en copas, colocar las claras encima y espolvorear con las avellanas caramelizadas trituradas.