Serviettenknödel de espinacas con mantequilla avellanada

Limpiar y lavar las espinacas. Escaldar 1 min en una olla grande de agua hirviendo sin sal. Escurrir, enfriar bajo agua fría y apretar bien para retirar el máximo de líquido libre. Picar. Cortar el pan en dados pequeños y rallar el queso. Pelar la cebolla y los ajos y picarlos. Ablandar cebolla y ajo en 25 g de mantequilla unos 4 min sin dorar y dejar templar.

Cascar y batir los huevos, después pesar la cantidad indicada. Mezclar quark, espinacas exprimidas, todo el huevo batido, cebolla y ajo templados con su mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar aparte pan, harina y queso e incorporar suavemente a la masa húmeda. Reposar 15 min. Extender paños de algodón limpios, húmedos y bien escurridos. Formar rollos de masa de hasta 6 cm de diámetro, suficientemente cortos para caber en la olla. Envolver y atar con hilo de cocina dejando algo de espacio para crecer sin exponer masa.

Sumergir los rollos envueltos en una olla ancha de agua apenas hirviendo sin sal y cocer suavemente unos 40 min sin borbotones fuertes. Comprobar el centro cuajado y 75 °C durante 30 s a través del paño con sonda limpia. Prolongar si hace falta. Hacia el final fundir los 80 g de mantequilla restantes en un cazo de fondo claro y calentar unos 5 min removiendo hasta dorar los sólidos y oler a avellana. Retirar inmediatamente antes de que ennegrezcan. Sacar los rollos, escurrir, desenvolver con cuidado y cortar rodajas de unos 2 cm. Repartir todas las rodajas y toda la mantequilla con sus sólidos dorados.