Pollo a la parmesana gratinado con tomate

Pelar el ajo. Abrir las pechugas en filetes y aplanar entre hojas de papel de horno hasta unos 6 mm. Picar el ajo y mezclar con 360 ml de suero de mantequilla, la sal y 1 g de pimienta. Cubrir el pollo y refrigerar 4 h a un máximo de 4 °C. Mientras tanto, extender el pan en rebanadas sobre una rejilla limpia para que se seque.

Cascar y batir los huevos con tenedor y pesar la cantidad indicada sin cáscara. Triturar el pan seco con 112 g de parmesano y 1 g de pimienta. Pasar a un plato e incorporar 30 ml de suero con los dedos. La mezcla debe formar grumos pequeños al presionarla. Mezclar los huevos batidos con 30 ml de suero y 8 g de harina. Poner los 172 g de harina restantes en otro plato.

Escurrir el pollo y desechar la marinada cruda. Pasar cada filete por harina, huevo y pan con parmesano, presionando para adherir. Calentar el aceite a unos 190 °C en una sartén. Dorar en tandas pequeñas unos 2 min por lado y escurrir sobre una rejilla limpia. Desechar los restos crudos de empanado y huevo.

Rallar la mozzarella. Lavar y secar las hojas de albahaca. Precalentar el horno a 220 °C y calentar la salsa de tomate. Extender 300 g de salsa en la fuente, colocar los filetes y cubrir con los 600 g restantes formando una franja central para dejar libres los bordes del empanado. Mezclar la mozzarella con 14 g de parmesano y repartir sobre esa franja. Hornear unos 20 min hasta que el queso esté fundido y burbujee. Comprobar que el pollo alcanza 75 °C durante 30 s. Dejar reposar 3 min y añadir los 14 g de parmesano restantes y la albahaca.