Massaman — ternera con patatas y cacahuetes

Corte la ternera en dados grandes. Quite las capas duras de la citronela y resérvelas para el caldo; pique el centro tierno para la pasta. Ponga la carne, el caldo, el laurel y los recortes de citronela en un cazo estrecho para que el líquido casi cubra la carne. Lleve a hervor suave y guise hasta que esté tierna al pinchar, durante unos 120 min. Retire la carne y los aromáticos; reduzca el caldo si queda muy abundante. Durante la cocción, pele y trocee las patatas.

En una sartén seca, tueste hasta oscurecer ligeramente por zonas las chalotas y el ajo sin pelar junto con la galanga. Tueste brevemente los chiles secos sin quemarlos. Pele los aromáticos templados, ralle la galanga y quite las semillas de los chiles. Tueste las especias molidas durante 30 s, removiendo. Triture chalotas, ajo, galanga, chiles, centro de citronela, especias y agua medida hasta obtener una pasta lo más lisa posible.

Caliente el aceite en un cazo. Rehogue la pasta de curry durante 3 min, removiendo, hasta que se seque ligeramente y desprenda aroma. Añada la leche de coco, la rama de canela, el anís y el caldo reservado. Deje hervir suavemente durante 3 min. Añada el tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar y las patatas. Cocine durante unos 7 min, hasta que las patatas estén tiernas. Devuelva la ternera y caliente durante 2 min. Reduzca si es necesario hasta que la salsa cubra los ingredientes. Añada los cacahuetes y sirva, apartando las especias enteras.