Bacalao al pil-pil

Secar el bacalao ya desalado y comprobar que no tenga espinas. Conservar la piel y cortar trozos de unos 2,5 cm de grosor. Pelar y laminar los ajos y cortar la guindilla. Poner ajo, guindilla y aceite en una cazuela baja de unos 24 cm, ajustada para colocar el pescado en una capa. Calentar suavemente unos 5 min hasta que el ajo esté ligeramente dorado. Retirar y reservar ajo y guindilla.

Retirar la cazuela del fuego y dejar bajar el aceite a unos 85 °C, calculando unos 5 min. Colocar el pescado con la piel hacia arriba. El aceite lo rodea parcialmente. Volver a fuego muy bajo y mantener esa temperatura unos 15 min, regando regularmente la parte superior con una cuchara. Comprobar que el centro de un trozo grueso alcance 75 °C durante 30 s, sin tocar el fondo con la sonda. Prolongar si hace falta. Retirar con cuidado el pescado a un plato tapado y conservar todos los jugos que suelte.

Verter aceite y jugos de la cazuela en una jarra resistente al calor. Dejar templar unos 10 min hasta aproximadamente 45 °C. Dejar separar las capas y pasar con cuidado el aceite claro de la superficie a un bol con un cucharón pequeño, conservando el jugo blanquecino del fondo. Verter ese jugo en la cazuela y añadir los jugos del plato del pescado. Conservar todo ese líquido gelatinoso.

Fuera del fuego, mover suavemente la base de un colador metálico pequeño en círculos sobre el jugo mientras se añade el aceite templado en un hilo muy fino. Trabajar lentamente unos 8 min hasta ligar una salsa brillante. Incorporar cada pequeña adición antes de seguir. Devolver pescado, ajo y guindilla a la salsa y calentar a fuego muy bajo unos 2 min, sin hervir ni romper la emulsión. Servir enseguida.