Suflés individuales de emmental

Precalentar el horno a 180 °C. Untar 6 ramequines con 10 g de mantequilla, espolvorear 5 g de harina y sacudir el exceso. Cascar y separar los 5 huevos. Guardar todas las claras en un cuenco limpio y reservar 3 yemas para la mezcla. Calentar la leche.

Fundir los 40 g de mantequilla restantes. Añadir 40 g de harina y remover a fuego suave 1 min. Fuera del fuego, incorporar poco a poco la leche caliente con varillas. Volver al fuego suave unos 3 min, removiendo, hasta espesar mucho. Fuera del fuego, añadir emmental, yemas guardadas para la mezcla y mostaza. Mantener templado.

Montar las claras con la sal hasta formar picos firmes pero flexibles. Incorporar delicadamente la mezcla de queso a las claras en varias adiciones, sin bajarlas. Llenar los ramequines sin ensuciar los bordes. Hornear inmediatamente unos 15 min, hasta que suban y se doren, sin abrir el horno durante la cocción. Servir enseguida protegiendo las manos de los moldes calientes.