Schnitzels de portobello rellenos de camembert

Retirar la corteza del camembert y usar toda la pasta restante. Rallar Butterkäse y Tilsit. Pelar la cebolla y los ajos y picarlos muy finos. Lavar, secar y picar el cebollino. Mezclar con crema agria, pimentón, 2 g de sal y 0,5 g de pimienta hasta obtener relleno espeso y untable, no líquido. Limpiar los portobellos y retirar pies duros, piel fina y láminas oscuras sin romper los sombreros. Repartir todo el relleno dentro sin desbordar y refrigerar 30 minutos a un máximo de 4 °C para afirmar.

Cascar y batir los huevos, después pesar la cantidad indicada. Calentar el horno a 180 °C, sin ventilador. Sazonar el exterior con los 2 g de sal y 0,5 g de pimienta restantes. Preparar harina, huevo batido mezclado con toda la nata líquida y pan rallado en fuentes separadas. Cubrir cada seta rellena por todas sus caras con harina, huevo y pan, sacudiendo excedentes. Volver a pasar por huevo y pan para sellar el relleno. Desechar restos de rebozado contaminados por huevo crudo.

Calentar aceite y mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. En tandas pequeñas repartiendo la grasa, colocar las setas con el relleno hacia abajo y dorar unos 2 minutos. Girar con cuidado y dorar igual la otra cara. Pasar a una bandeja y hornear unos 10 minutos hasta ablandar la seta, fundir el queso y alcanzar 75 °C durante 30 segundos en el centro. Prolongar si hace falta vigilando el empanado.

Reposar 5 minutos para que el queso se asiente. Cortar las setas rellenas en cuartos y servir enseguida.