Gefillde rellenos de salchicha de hígado con salsa de panceta

Pelar las patatas crudas y pesar la cantidad indicada. Rallarlas finamente y exprimirlas muy bien en un paño limpio para retirar su agua. Desechar el líquido. Enjuagar y escurrir bien las patatas compradas ya cocidas, pesar la cantidad indicada y pasarlas por un pasapurés. Cascar y batir los huevos, después pesar la cantidad indicada. Mezclar ambas preparaciones con el huevo batido pesado, toda la fécula, 4 g de sal, toda la nuez moscada y la pimienta. Mezclar solo hasta obtener una masa homogénea que se mantenga unida y se pueda formar con manos húmedas, sin amasar mucho.

Retirar la envoltura no comestible de la salchicha de hígado si hace falta y repartir todo el relleno por igual. Dividir la masa en 8 partes. Aplanar cada parte, poner su relleno en el centro y cerrar por completo sin grietas, formando bolas de unos 6 cm. Introducir con cuidado en una olla grande de agua a hervor suave. Cocer unos 25 min con apenas burbujas, sin ebullición fuerte. Deben estar firmes, flotar y quedar bien calientes, sin masa cruda en el centro. Sacar con espumadera. Prolongar si el centro no está cocinado.

Durante la cocción de las bolas, pelar la cebolla y cortarla en dados pequeños con la panceta y rehogarlas juntas en una sartén unos 8 min hasta cocinar la panceta y ablandar la cebolla. Disolver toda la harina en la nata fría y verter esta mezcla y todo el caldo en la sartén. Añadir los 2 g de sal restantes y hervir suavemente unos 5 min, removiendo para ligar. En otro cazo, calentar suavemente todo el chucrut con su jugo unos 10 min, removiendo. Lavar, secar y picar todo el perejil y servir todas las bolas con chucrut, salsa y perejil.