Pannfisch de Hamburgo con salsa de mostaza
Bacalao fresco a la sartén, patatas ya cocidas salteadas y salsa de mostaza con leche, nata y perifollo.
Tiempo activo40 min
Cocción35 min
Total1 h
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Ingredientes
- 1 limón
- 150 g de chalotas
- 800 g de patatas peladas compradas ya cocidas al vapor y enfriadas escurridas
- 60 g de mantequilla clarificada
- 20 g de mantequilla sin sal
- 100 g de nata líquida entera
- 200 ml de leche entera
- 600 g de lomo de bacalao fresco sin piel ni espinas
- 15 g de harina de trigo
- 20 g de mostaza lisa de intensidad media
- 1 g de pimentón dulce
- ≈ ¼ cdta. de pimienta negra molida
- 6 g de sal fina
- 2 g de azúcar blanco
- 50 ml de vino blanco seco
- 10 g de perifollo fresco
Preparación
Lavar y secar el perifollo y picarlo. Pelar y picar las chalotas. Cortar y exprimir el limón. Colar el zumo y reservar 15 ml para el pescado.
Para la receta: medio limón (preparar 1 limón).
medio limón150 g de chalotas10 g de perifollo fresco- cuchillo
- tabla
- exprimidor
- colador fino
- cuenco
Rehogar 125 g de chalota con 15 g de mantequilla clarificada en una sartén grande unos 5 min y reservar la chalota.
60 g de mantequilla clarificada- sartén grande
- espátula
- plato
Enjuagar y escurrir las patatas ya cocidas según su envase y secarlas bien. Cortarlas en rodajas de unos 1 cm. Añadir 30 g de mantequilla clarificada a la sartén y dorar las patatas unos 15 min, dándoles la vuelta sin aplastarlas.
800 g de patatas peladas compradas ya cocidas al vapor y enfriadas escurridas- colador
- paño limpio
- cuchillo
- tabla
- sartén grande
- espátula
Mientras se doran las patatas, pochar los 25 g de chalota restantes con la mantequilla normal en un cazo unos 3 min. Añadir harina y remover 1 min sin dorar. Verter el vino y cocer suavemente 2 min. Incorporar la leche con varillas. Cocer suavemente unos 10 min, removiendo. Precalentar el horno a 100 °C para mantener caliente. Añadir nata, mostaza, azúcar, 2 g de sal, toda la pimienta y 5 g de perifollo picado a la salsa. Mantener tapada a fuego muy bajo.
20 g de mantequilla sin sal100 g de nata líquida entera200 ml de leche entera15 g de harina de trigo20 g de mostaza lisa de intensidad media≈ ¼ cdta. de pimienta negra molida6 g de sal fina2 g de azúcar blanco50 ml de vino blanco seco- cazo
- varillas
- cuchara
- tapa
- horno
Devolver la chalota reservada a las patatas, añadir pimentón y 2 g de sal, mezclar con cuidado y pasar a una fuente de horno. Mantener en el horno mientras se cocina el pescado.
1 g de pimentón dulce- sartén grande
- espátula
- fuente de horno
- horno
Revisar las espinas del bacalao fresco y cortarlo en trozos de unos 3 cm. Secar, rociar con zumo de limón y añadir 2 g de sal. Calentar los 15 g de mantequilla clarificada restantes en la sartén y dorar el pescado unos 8 min en total, dándole la vuelta. Comprobar 75 °C en el centro durante 30 s y prolongar suavemente si hace falta.
600 g de lomo de bacalao fresco sin piel ni espinas- pinzas para espinas
- cuchillo
- tabla
- papel absorbente
- sartén
- espátula
- termómetro de sonda
Repartir pescado y patatas en los platos. Cubrir con toda la salsa caliente y espolvorear con los 5 g de perifollo restantes. Servir enseguida para conservar los bordes dorados de las patatas.
- platos
- cuchara
Alérgenos
- Pescado
- Gluten
- Leche
- Mostaza
- Sulfitos
Composición por comprobar para: Apio, Crustáceos, Huevos, Altramuces, Moluscos, Frutos de cáscara, Cacahuetes, Sésamo, Soja.
Fuentes y créditos
Foto: Au Menu — creada con ImageGen a petición de Roch · Autorización editorial de Roch para Au Menu; condiciones de OpenAI
Au Menu · Ilustración generada con IA