Faggots galeses con puré y salsa de cebolla

Cubra el redaño con agua fría en un cuenco y remoje al menos 60 minutos en el frigorífico. Prepare las cebollas y la salsa mientras tanto.

Pele las cebollas. Corte la mitad en rodajas y pique el resto para el relleno. Derrita 20 g de mantequilla en una cacerola. Ablande las cebollas en rodajas a fuego medio unos 15 minutos, sin quemarlas. Añada el concentrado de tomate y el caldo. Lleve a ebullición, cueza a fuego lento 5 minutos y mantenga caliente.

Pelar y machacar el ajo. Lavar y picar el tomillo y la salvia. Rehogue la cebolla picada en el aceite 5 minutos. Añada el ajo machacado, el macis, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra, el tomillo y la salvia. Cocine 2 minutos más y deje enfriar.

Precaliente el horno a 220 °C. Retire del corazón la grasa dura, los vasos, los coágulos y los ligamentos. Pique fina la carne limpia y el hígado. Mezcle con la carne picada, el pan rallado, la cebolla fría y la sal. Forme albóndigas pequeñas y uniformes. Escurra y extienda el redaño. Córtelo en trozos y envuelva cada albóndiga. Colóquelas juntas en una fuente, con la unión hacia abajo.

Hornee 15 minutos, hasta que se doren ligeramente. Retire con cuidado el exceso de grasa de la fuente. Baje el horno a 170 °C, cubra con papel de aluminio y ase unos 30 minutos más, hasta que estén bien cocidas por dentro.

Mientras se asan las albóndigas, pele las patatas y córtelas en cuartos. Cubra con agua en una cacerola, añada la sal y lleve a ebullición. Cueza unos 15 minutos, hasta que se aplasten fácilmente, y escurra. Caliente la leche con los 50 g de mantequilla restantes, la nuez moscada rallada y la pimienta en otra cacerola. Aplaste las patatas e incorpore la mezcla caliente. Sirva con las albóndigas y la salsa de cebolla.

Para la receta: un cuarto de nuez moscada (preparar 1 nuez moscada).