Biryani de pollo

Pelar y rallar el jengibre y medir su volumen. Pele y pique el ajo. En una olla ancha de fondo grueso, mezcle yogur, agua y aceite para la marinada, ajo, jengibre, cúrcuma, canela, cayena, cardamomo molido, garam masala, cilantro molido, comino, pimentón y sal para la marinada. Cubra el pollo con la mezcla y marine en frío al menos 20 minutos. Prepare mientras el arroz, la cebolla y el azafrán.

Hierva una cacerola grande de agua con la sal para el arroz, clavos, laurel, anís estrellado y vainas de cardamomo. Añada el arroz y cueza unos 4 minutos desde que vuelva a hervir; debe seguir firme en el centro. Escurra enseguida y retire las especias enteras antes del montaje.

Pele y corte la cebolla en láminas finas. Caliente su aceite en una cacerola y fríala en tandas pequeñas unos 4 minutos, hasta dorarla sin oscurecerla demasiado. Escurra sobre papel absorbente; no vierta el aceite de fritura en el arroz. En un cuenco, cubra las hebras con el agua del azafrán templada y deje infusionar al menos 10 minutos.

Ponga la olla con el pollo y la marinada a fuego medio. Tape y cocine 5 minutos. Destape y cocine otros 5 minutos girando el pollo. Apague y coloque los trozos con la piel hacia abajo.

Lavar y picar el cilantro y medir su volumen. Derretir el ghee a fuego suave. Reparta sobre el pollo la mitad de la cebolla frita y del cilantro fresco. Cubra con todo el arroz sin compactarlo. Vierta la infusión de azafrán con su agua y después el ghee derretido. Tape bien y caliente a fuego medio. Cuando salga vapor, baje al mínimo y cocine 25 minutos. Retire del fuego y repose tapado 10 minutos.

Compruebe que el centro del pollo alcance 75 °C durante 30 segundos, sin que la sonda toque el hueso; si no, prolongue la cocción tapada. Sirva tomando desde el fondo para reunir pollo y capas de arroz sin mezclarlo todo. Añada el resto de cebolla frita y cilantro.