Bolas de pan con salsa cremosa de champiñones

Lavar y secar el perejil. Cascar los huevos en un bol, batirlos con un tenedor y pesar la cantidad indicada sin cáscara. Pelar las cebollas. Cortar y exprimir el limón. Colar el zumo y medir 15 ml. Picar cebolla y perejil. Pochar 200 g de cebolla con 15 ml de aceite en una sartén unos 3 min y dejar templar 5 min. Cortar el pan en rebanadas finas o dados pequeños. Batir leche, huevo batido, nuez moscada, 3 g de sal y 0,5 g de pimienta en un bol grande. Añadir pan, cebolla templada y 15 g de perejil. Mezclar bien presionando, tapar y dejar hidratar unos 20 min. Preparar las setas durante este reposo.

Para la receta: medio limón (preparar 1 limón).

La masa debe compactarse al presionarla, sin líquido libre en el fondo. Dividir en 8 y formar con las manos húmedas bolas firmes de unos 6 cm de diámetro. Llevar una olla grande con agua a hervor suave. Introducir las bolas sin amontonarlas y cocer muy suavemente unos 25 min, sin borbotones ni remover. Deben estar cuajadas y calientes por dentro. Prolongar si la miga interior sigue pastosa. Sacar con cuidado con espumadera y escurrir.

Limpiar las setas y retirar los extremos terrosos de los pies. Pelar los ajos. Cortar las setas en mitades o cuartos parecidos y picar el ajo. Durante el reposo y la cocción de las bolas, calentar en una sartén amplia los 25 ml de aceite destinados a las setas, repartiéndolos entre las tandas. Dorar las setas a fuego bastante vivo unos 3 min por tanda, sin amontonar. Cocinar en cuatro tandas. Reservar todas las setas con sus jugos en un bol.

Calentar los 10 ml de aceite restantes en la sartén vacía. Pochar los 100 g de cebolla restantes y el ajo unos 3 min. Verter caldo y nata y cocer suavemente unos 4 min. Devolver las setas y todos sus jugos y añadir el zumo de limón medido, 5 g de perejil, 3 g de sal y 0,5 g de pimienta. Diluir el almidón en toda el agua fría medida, incorporarlo removiendo y cocer suavemente otros 2 min para ligar. Repartir las bolas con toda la salsa y las setas.