Hotdish de arroz salvaje y champiñones

Enjuagar y escurrir el arroz salvaje puro. Ponerlo en un cazo con el caldo, llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego suave unos 60 min, hasta que esté tierno y los granos empiecen a abrirse. Escurrir solo el exceso eventual de caldo. El arroz no debe quedar bañado en el gratinado. Preparar los siguientes pasos durante esta cocción.

Limpiar los champiñones y retirar los extremos terrosos de los pies. Pelar los ajos. Laminar los champiñones, picar el ajo y trocear los pimientos escurridos. Calentar 30 g de mantequilla y 30 ml de aceite en una sartén grande. Dorar los champiñones unos 10 min hasta evaporar su agua. Añadir ajo, estragón y 1 g de sal y remover otro 1 min. Pasar a un bol grande con los pimientos.

Limpiar el puerro y el hinojo, conservando la parte blanca y verde tierna del puerro. Retirar los tallos gruesos del kale. Lavar estas verduras. Cortar puerro e hinojo en láminas y picar el kale. Calentar 15 g de mantequilla y 15 ml de aceite en la misma sartén. Rehogar puerro e hinojo con 2 g de sal unos 10 min hasta ablandar. Incorporar la pasta de anchoa y remover 3 min. Añadir kale y 45 ml de agua, tapar y cocer unos 5 min hasta que esté tierno. Verter el vinagre, destapar y remover unos 2 min. Pasar al bol.

Chafar 500 g de alubias escurridas con 120 ml de agua usando un prensapatatas y dejando algunos trozos. Añadir al bol con los 250 g de alubias enteras restantes y el arroz cocido e incorporar toda la pimienta. Precalentar el horno a 200 °C, calor convencional. Engrasar con 5 g de mantequilla una fuente de unos 23 cm de lado y 7 cm de alto. Rallar el Asiago. Mezclar queso, panko, pimentón, tomillo y 3 g de sal en un bol.

Verter toda la mezcla en la fuente y alisar sin compactar mucho. Repartir toda la cobertura de panko y rociar con los 15 ml de aceite restantes. Hornear destapado unos 25 min hasta que el centro esté caliente y la superficie dorada. Reposar unos 5 min antes de repartir.