Tarta de frambuesas con crema diplomática

Ablanda la gelatina en agua muy fría. Calienta la leche con la vainilla abierta y raspada. Bate la yema con 75 g de azúcar y 25 g de almidón. Retira la vaina y añade poco a poco la leche caliente batiendo. Vuelve al cazo y hierve 3 minutos removiendo. Fuera del fuego, disuelve la gelatina escurrida. Extiende en una fuente poco profunda, tapa a contacto y enfría unos 20 minutos en el congelador, sin que se congele. Prepara mientras el bizcocho.

Precalienta a 180 °C. Bate los huevos con 125 g de azúcar hasta triplicar el volumen y formar una cinta. Incorpora la harina y 25 g de almidón tamizados. Extiende sobre una bandeja con papel en un rectángulo que permita recortar después dos cuadrados contiguos de 20 cm de lado. Hornea unos 20 minutos hasta dorar ligeramente. Desmolda y enfría unos 30 minutos. Durante el horneado, hierve el agua medida con 50 g de azúcar y enfría el almíbar.

Monta la nata muy fría con el azúcar glas hasta formar picos firmes. Alisa la crema pastelera fría con varillas e incorpora la nata con espátula. Recorta dos cuadrados de bizcocho a medida del marco. Extiende el mazapán entre papeles y recorta un cuadrado del mismo tamaño. Enjuaga brevemente las frambuesas y sécalas con cuidado.

Pon el marco sobre un plato y coloca el cuadrado inferior. Impregna con la mitad del almíbar. Reparte crema y frambuesas, reservando algunas para decorar, y lleva la crema hasta los bordes. Pon el cuadrado superior, impregna con el almíbar restante y cubre con mazapán. Refrigera al menos 360 minutos. Retira con cuidado el marco y decora con la fruta reservada.