Dacquoise de avellanas y praliné

Separar los huevos y pesar 125 g de claras para los discos y 50 g de yemas para la crema. Batir las yemas con 20 g de azúcar y 25 g de almidón. Hervir la leche, verter poco a poco sobre las yemas y devolver al cazo. Hervir 2 minutos batiendo. Extender en una fuente, tapar a piel y templar unos 30 minutos. Refrigerar hasta enfriar por completo.

Precalentar el horno a 150 °C. Extender la avellana molida en una bandeja y los frutos enteros en otra. Tostar unos 10 minutos, removiendo a mitad sin dorar demasiado. Enfriar y picar los frutos enteros.

Ajustar el horno a 180 °C. Montar las claras reservadas añadiendo poco a poco los 50 g de azúcar restantes. Incorporar suavemente la avellana molida fría, 110 g de azúcar glas y los 20 g de almidón restantes. Escudillar 2 discos de 18 cm sobre papel de horno. Hornear unos 12 minutos hasta dorar ligeramente. Deslizar el papel sobre una rejilla y enfriar.

Dejar ablandar la mantequilla. Batir la mantequilla blanda. Añadir el praliné y después la crema pastelera alisada, a una temperatura parecida a la mantequilla. Batir unos 10 minutos hasta obtener una crema homogénea y aireada. Introducir en una manga.

Despegar los discos fríos del papel. Colocar uno en una fuente y escudillar la crema por el borde y el centro. Repartir los frutos picados en la crema. Refrigerar 20 minutos para que tome cuerpo. Cubrir con el segundo disco sin aplastar y espolvorear los 10 g de azúcar glas reservados.