Pan de Cádiz con fruta confitada

Lavar el limón y rallar la piel sin la parte blanca. Poner la ralladura, el azúcar, el agua, el jerez y la canela en un cazo. Hervir hasta el punto de bola blanda. Una gota de almíbar enfriada en agua fría debe formar una bola flexible entre los dedos. Retirar la canela.

Retirar del fuego e incorporar la almendra molida. Volver a fuego bajo y remover hasta que la masa se separe de las paredes. Extender en una fuente y dejar enfriar unos 30 minutos, hasta poder trabajarla con las manos.

Cortar la fruta confitada en láminas. Colocar la oblea en una bandeja con papel de horno. Formar una base de mazapán de 20 × 10 cm con un borde elevado. Añadir la mitad de la fruta, cubrir con una capa de mazapán y colocar la fruta restante. Cerrar con otra capa de mazapán, unir los bordes y redondear la superficie. Usar toda la masa en estas capas.

Precalentar el horno a 170 °C con calor arriba y abajo. Separar el huevo. Reservar la clara en frío para otra preparación y batir la yema. Pincelar el pastel con ella. Marcar líneas superficiales con un cuchillo. Hornear unos 30 minutos, hasta dorar la superficie. Dejar enfriar por completo unos 120 minutos antes de cortar.