Tortitas de espelta verde con salsa de champiñones

Lavar y secar el perejil. Pelar las zanahorias y las cebollas. Llevar 480 ml de caldo a ebullición. Añadir la espelta verde triturada removiendo y cocer a fuego suave unos 20 min, removiendo a menudo, hasta formar una masa muy espesa que se despegue del fondo. Mientras tanto, rallar finamente las zanahorias y picar la cebolla y el perejil. Pochar 100 g de cebolla con 15 ml de aceite unos 5 min. Incorporar zanahorias, cebolla pochada, 5 g de perejil y 3 g de sal a la masa aún caliente. Extender en una fuente y dejar templar unos 20 min. Preparar la salsa durante ese tiempo.

Limpiar las setas y retirar los extremos terrosos de los pies. Laminar los champiñones. Calentar 20 g de mantequilla en la sartén y saltear champiñones y 100 g de cebolla unos 10 min, hasta evaporar el agua que suelten. En un cazo, fundir 10 g de mantequilla, añadir la harina y remover 1 min sin dorar. Incorporar poco a poco el vino y luego 120 ml de caldo, batiendo. Añadir nata, champiñones, 2 g de sal y pimienta. Cocer suavemente unos 8 min para ligar la salsa e incorporar 5 g de perejil. Mantener a fuego muy bajo, removiendo.

Cascar los huevos en un bol, batirlos con un tenedor y pesar la cantidad indicada sin cáscara. Cuando la masa ya no esté caliente, incorporar el huevo batido y todo el pan rallado. Mezclar bien: debe poder compactarse sin fluir. Dividir en 8 y formar tortitas de unos 1,5 cm de grosor. Si sigue demasiado blanda, dejar que el pan rallado absorba un poco más.

Calentar los 30 ml de aceite restantes en una sartén grande y repartirlos entre las tandas. Dorar las tortitas a fuego medio unos 5 min por cara, hasta que el centro esté cuajado y caliente. Cocinar en dos tandas. Darles la vuelta con una espátula ancha sin romperlas. Repartir las tortitas con toda la salsa de champiñones.