Salmón con costra de nueces pecanas

Lavar y secar el tomillo. Deshojarlo. Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Picar las pecanas con un cuchillo en trocitos sin hacer una pasta. Lavar y secar el limón y rallar finamente su piel coloreada sin la parte blanca. Mezclar toda la ralladura con pecanas, panko, tomillo y 30 ml de aceite hasta humedecer uniformemente. Cortar después el limón rallado en gajos y reservar para servir.

Engrasar una bandeja con borde con los 5 ml de aceite restantes. Comprobar al tacto las espinas y retirar las que queden. Usar lomos regulares de unos 2,5 cm de grosor y separarlos en la bandeja. Sazonar con toda la sal y la pimienta y repartir toda la costra por encima, presionando suavemente para que se adhiera. Volver a poner sobre el pescado las migas caídas.

Hornear unos 20 min hasta que la costra esté dorada y la carne opaca se separe en lascas. Comprobar al menos 75 °C en el centro durante 30 s y adaptar al grosor. Si las nueces se doran demasiado pronto, cubrir holgadamente con aluminio para terminar sin quemarlas. Servir con todos los gajos de limón reservados.